TG 作用时间、温度、pH
酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。
TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。当反应温度升高时，时间会大大减少，在一定范围内温度越高，反应速率越大。当温度继续升高，TG 酶开始失活，并且温度越高，需要的失活时间越短。